廣式白切雞被“打入冷宮”！

前一陣，有人半開玩笑地說：說不定哪一天，廣東人至愛的白切雞都可能列入“黑名單”。沒想到：一語成讖！

就在前幾天，白切雞已經(jīng)被廣東有關(guān)部門，列為“不推薦訂購的冷食”！

今日，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局在其官網(wǎng)發(fā)布的消費(fèi)提醒中，明確將白切雞歸為“不推薦訂購的冷食”。雖然，公告里沒有明令禁止白切雞的銷售和食用，但未來會(huì)不會(huì)成被“取締”呢？

集體或消費(fèi)者大量訂餐不推薦訂購冷食（如白切雞、壽司）和雞蛋類炒制菜品，多選富含纖維素、維生素的新鮮蔬菜和容易燒熟煮透的肉類等食材。

其實(shí)，白切雞已經(jīng)不是第一次處于“風(fēng)口浪尖”。從“非典”到“禽流感”，再”“新冠”，人們的食品安全衛(wèi)生意識(shí)越來越強(qiáng)，白切雞雖然早已不是原來的那只白切雞，無論是取材（禁止活雞現(xiàn)宰現(xiàn)做）還是烹飪手法（骨頭不能見血絲）都在隨著時(shí)代的發(fā)展而與時(shí)俱進(jìn)，但總還是被看成是“高危菜肴”。

白切雞，屬于“冷食”還是“熟食”？

廣東有句話叫“無雞不成宴”，指的是“宴席中一定要有雞肴”。而廣東人說起雞肴，一般又會(huì)直指一道“白切雞”。

在粵菜世界里，白切雞的地位好比鵝肝在法國菜里的角色，沒有了任何一者，相當(dāng)于三魂不見了七魄。不過最近在廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的消費(fèi)提醒中，白切雞就被列為了“不推薦訂購的冷食”中的一員。粵菜中的“靈魂”之作，被名副其實(shí)地打入了“冷宮”了。

很多百姓會(huì)說：吃了這么多年白切雞，才知道它是屬于“冷食”，是不是有什么誤會(huì)？

不，白切雞屬于“冷食”，確實(shí)無誤，但并不完全正確。

要說明狀況，先要弄清“白切雞”的定義?！扒迤诫u”傳人之一的陳志明介紹，白切雞始于清代的廣東民間酒店，清人袁枚《隨園食單》單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，而列以首位就是白片雞（白切雞）。據(jù)舊時(shí)的記載，所謂白切雞，就是經(jīng)“三浸一泡一涼”、不加調(diào)味白煮而成的雞肴，因食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞”或“白切雞”。

然而“三浸一泡一涼”只是白切雞在做法上的基本框架，在其發(fā)源地廣東，基于這一框架的白切雞有許多不同的演繹方式，因此也形成了“冷食型白切雞”   和“熱食型白切雞” 兩大類型。

“冷食型白切雞”一般是指廣州、順德、中山、江門一帶的白切雞做法，民間多稱為“廣式白切雞”。這種白切雞做法，是在烹制的過程中，一旦雞肉熟至9成左右時(shí)就可以熄火，然后用冷水浸透，使得雞皮在冷縮熱脹之下形成雞皮爽滑、肉質(zhì)緊致嫩香的效果。而其最為明顯的一個(gè)特點(diǎn)就是，此時(shí)的雞骨頭（尤其是雞腿骨）還會(huì)有血絲冒出，但其實(shí)雞肉已經(jīng)熟了。按照傳統(tǒng)說法，如果等雞骨頭里的血絲都全熟透了，雞肉就會(huì)變老，達(dá)不到鮮、香、嫩、滑的口感。

廣式白切雞最明顯特點(diǎn)——肉熟骨未熟

而“熱食型白切雞”一般指河源、惠州等客家地區(qū)的“隔水蒸雞”、以及湛江、肇慶等粵西地區(qū)的“湛江白切雞”等。在這些地方，白切雞一般“三浸一泡”而少了“一涼”，要求煮熟煮透，骨頭不冒血，如“隔水蒸雞”必須蒸透甚至微燉，而“湛江白切雞”在上桌之前還可以淋上滾燙蔥油、香油等以保證雞肉夠熱。

隔水蒸雞，必須熟透甚至微燉

故鑒于這種差異，若將白切雞“一刀切”為“冷食”打入“冷宮”，確實(shí)有所不合理。畢竟“廣式白切雞”確有冷食的嫌疑不假，但“隔水蒸雞”“湛江白切雞”就有點(diǎn)無辜躺槍了。

白切雞雞骨帶血，到底安不安全？

雖然“廣式白切雞”講究“不過熟、皮脆肉滑”，骨中還帶有一點(diǎn)血絲為正宗，但這種“有血性”的白切雞，到底安不安全？

營養(yǎng)師郭醫(yī)師分析，這樣的吃法并不安全，其一是可能會(huì)有細(xì)菌、病毒污染，其二是可能帶來感染食源性疾病。她表示，很多人都會(huì)拿白切雞和西餐里的牛扒對(duì)比，但事實(shí)上，與人們所追求的七分熟帶有血絲的牛排有所不同，牛肉里通常是不帶細(xì)菌的，但雞肉（鴨肉、鵝肉）包括骨頭和蛋，都是可能攜帶細(xì)菌的，最常見就有沙門氏菌、空腸彎曲菌等。沙門氏菌對(duì)于年輕人威脅不大，但對(duì)老人和小孩是比較危險(xiǎn)的，臨床上因此而患疾的案例不勝枚舉。

     從非典時(shí)期開始，到2014年的H5N1，再到如今的新冠肺炎，政府都會(huì)在這種非常時(shí)期有針對(duì)性地將白切雞等一系列冷食列入“不推薦”名單，就是因?yàn)闆]熟透的雞肉確實(shí)有攜帶該病毒的機(jī)會(huì)。據(jù)目前臨床實(shí)驗(yàn)表明，新冠病毒確實(shí)可以存在于生鮮、沒有熟透、或者加熱（100℃以上）時(shí)間不超過15分鐘的“半生熟”雞肉當(dāng)中。因此吃帶血的白切雞是有風(fēng)險(xiǎn)的，雖然感染致病菌的概率并不高，但這種風(fēng)險(xiǎn)完全不必要且可避免，建議盡量煮熟煮透為妙。

假以時(shí)日，白切雞會(huì)不會(huì)歸來？

鑒于目前的防疫需求，白切雞被打入“冷宮”，并不稀奇，但問題是，它會(huì)不會(huì)歸來？

事實(shí)上，從非典到新冠，白切雞已經(jīng)不止第一次處于風(fēng)口浪尖：自2015年1月1日開始，廣東正式實(shí)施的《廣東省活禽經(jīng)營管理辦法》后，雞已經(jīng)不再現(xiàn)宰現(xiàn)做，因此“廣式白切雞”的骨頭已很少見血?？梢哉f，白切雞早已不是原來的白切雞了。不過從白切雞多次被打入“冷宮”后又多次被重新回召的經(jīng)歷來看，白切雞這張廣東最“世俗的名片”，遲早會(huì)歸來。

“廣式白切雞”的骨頭已很少見血

蓮香樓主廚蔡藝強(qiáng)認(rèn)為，白切雞沒有本質(zhì)上與食品安全相悖的地方，只是存在一種潛在的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，加上白切雞作為粵菜的代表之作，如果它不回歸餐桌，大眾是不愿意的。而就目前來看，其實(shí)很多經(jīng)營餐飲的企業(yè)早已經(jīng)改良了白切雞的做法，以雞腿骨不冒血絲為標(biāo)準(zhǔn)，大大降低了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)問題。反倒是“冒血絲”的做法，在家庭烹飪里還更常見。因此，作為餐飲人，他們肯定會(huì)堅(jiān)持在戰(zhàn)勝疫情之前，不賣、少賣“冷食”；而在戰(zhàn)勝疫情之后，我們會(huì)做更好、更安全的白切雞來為它“正名”。

資訊采集：中國紅餐網(wǎng)