“餐飲食安口訣”第二招：?jiǎn)T、證、培訓(xùn)、頭口手衣樣樣齊！發(fā)表時(shí)間：2017-04-22 18:54作者：寶賢餐飲
 靖哥哥，這本是不是江湖中傳聞“得之得食安”的《餐飲食安口訣》?。靠熳屛铱纯?！ 李小男 是啊，蓉妹妹，這是中原最大的餐飲企業(yè)老總洪七公的《餐飲食安口訣》，是多年管理心得的結(jié)晶，并融合了《食品安全法》、《餐飲服務(wù)管理規(guī)范》等招式。我已經(jīng)學(xué)到第二招啦，你快來(lái)一起學(xué)學(xué)！ 
此口訣分為“證、人、衛(wèi)、食、餐具”五個(gè)部分。在學(xué)習(xí)、實(shí)操過(guò)程中要記住其核心：防控食源性污染 和過(guò)程的理、化、生污染，任何一個(gè)部分都離不開(kāi)這個(gè)核心。 回顧第一招：@餐飲從業(yè)人員 餐飲食安口訣，第一招你一定要知道！ 第二招：“人員” “員證培訓(xùn)都要有，頭口手衣樣樣齊”
員證培訓(xùn)都要有 員：乃餐飲企業(yè)要配備安全管理員，并延伸至食品安全管理制度。 證：乃餐飲從業(yè)人員要有健康證。 培訓(xùn)：乃加強(qiáng)對(duì)員工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。
員證培訓(xùn)都要有，整句話的意思是餐飲企業(yè)要配備食安員和設(shè)有食品安全管理制度，從事餐飲工作的員工要有健康證，并要加強(qiáng)對(duì)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。 《食品安全法》第四十四條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
《食品安全法》第四十五條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 安全美味的食品可以給客人幸福感， 離開(kāi)安全的食品，幸福無(wú)從談起。  聽(tīng)說(shuō)之前歐陽(yáng)鋒的白駝山餐廳，就是因?yàn)槭◇w檢的一點(diǎn)錢，安排未取得健康證明的員工從事接觸直接入口食品的工作，警告后還不改正，按照江(shi)湖(an)盟（fa）規(guī)定，被處罰3萬(wàn)元。 是的，所以我們要以此為鑒，嚴(yán)格要求每一個(gè)新入職的員工先辦好健康證再來(lái)上班的。 
頭：頭帽子，把飄逸的長(zhǎng)發(fā)盤起，然后戴上帽子，避免掉發(fā)掉屑產(chǎn)生物理污染； 口：口罩，戴上口罩，防止工作中說(shuō)話、打噴嚏的飛沫造成生物污染； 手：手套，戴上手套，不留長(zhǎng)指甲、染指甲，不戴首飾； 衣：衣服，進(jìn)廚房前就得更換工作服了，進(jìn)專間更要二次更衣。 食品從業(yè)人員的儀容、著裝不僅僅是店的形象，還是防止過(guò)程污染的基礎(chǔ)，食物美味必須以食品安全為基礎(chǔ)。 “四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤換衣服和工作服。 “四不”：即不留長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長(zhǎng)發(fā)、蓄胡須；不在操作時(shí)吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。
以下情況需對(duì)手部清洗和消毒： 1、處理食物前； 2、使用衛(wèi)生間后； 3、接觸生食物后； 4、接觸受到污染的工具、設(shè)備后； 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6、處理動(dòng)物或廢棄物、垃圾后； 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8、從事任何可能污染雙手的活動(dòng)后。
餐飲食安口訣 證人衛(wèi)食餐具，切記六字口訣 有證有心始經(jīng)營(yíng)，醒目懸掛禁轉(zhuǎn)借 時(shí)間人物和地點(diǎn)，內(nèi)容匹配守法營(yíng) 員證培訓(xùn)都要有，頭口手衣樣樣齊 天墻地溝無(wú)四害，餐廚垃圾要加蓋 砧板刀具工作臺(tái)，干凈整齊日日洗 專人專間專用具，每餐消毒二五度 二次更衣和洗消，加工存放和食用 進(jìn)貨查驗(yàn)好重要，查看標(biāo)簽不能少 票據(jù)報(bào)告和證照，保存兩年一對(duì)一 分類存放有標(biāo)志，食與非食分開(kāi)放 離墻離地防霉蟲(chóng)，先進(jìn)先出不過(guò)期 腐敗變質(zhì)不能用，回料藥物不能加 毒死病死不明死，款款都要十萬(wàn)起 禁止添加要牢記，罰錢還有牢獄苦 專柜專帳添加劑，濫用結(jié)果好嚴(yán)重 分類標(biāo)識(shí)粗加工，植物動(dòng)物和水產(chǎn) 中心溫度達(dá)七十，煮好食物不疊放 百人以上要留樣，四八一百放冰箱 餐具最好熱力消，化學(xué)消毒要洗凈 熱二化三清洗池，一市一清洗干凈 濾干烘干禁布擦，放進(jìn)潔柜不常開(kāi) 口訣旨在畫龍骨，領(lǐng)悟還需日常做   掃描二維碼 關(guān)注更多寶賢資訊 寶賢企業(yè)專注大學(xué)食堂承包、工廠食堂承包24年，讓您在食堂就能吃到營(yíng)養(yǎng)、健康、安全的寶賢美食。寶賢在此誠(chéng)邀您的加入，歡迎撥打全國(guó)服務(wù)熱線400-004-8783。 |
