7款海鮮菜品做法

蒜香蒸青蛤貝

主料：蛤貝8只

配料：龍口粉絲，太椒少許

調(diào)料：蒜蓉醬50克

制作 青蛤貝制凈改刀，后放入鋪有粉絲的盤中加蒜蓉醬調(diào)料入蒸箱蒸制7分鐘澆油即可

注意事項(xiàng)蒸制勿時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

菜品特點(diǎn)：蒜香味濃

鮮蝦芹菜圓

主料：蝦仁500克

配料：香芹00克

調(diào)料：鹽.味.雞粉各0克，上湯200克。

制作 蝦仁吸水后用刀背剁成泥，加調(diào)料打起膠入芥菜末制成圓形即可

菜品特點(diǎn)：香滑可口

糟溜魚(yú)片

主料：黃花魚(yú)

輔料：春筍片、小菜心、木耳

調(diào)料：蔥姜水、糟汁、鹽、干淀粉、蛋清

制作方法：

1、選用新鮮黃花魚(yú)洗凈后，去骨取肉，用鹽水將魚(yú)肉反復(fù)抓洗，直至魚(yú)肉清爽沒(méi)有粘液，用蛋清和蔥姜水腌制10分鐘后，拌上干淀粉上漿備用；

2、將春筍片、小菜心和木耳洗凈，焯水備用；

3、開(kāi)油鍋，三成油溫放入魚(yú)片滑熟備用；

4、另起鍋燒熱，將糟汁倒入鍋中，放入魚(yú)片，再下入春筍片、小菜心和木耳一起翻炒勾芡，最后裝盤即可。

三鮮海腸

海腸是膠東特色海鮮，據(jù)說(shuō)，膠東廚師以前會(huì)用烘焙研磨成的海腸粉作為調(diào)味料來(lái)烹制菜品。三鮮海腸是用海腸搭配墨魚(yú)和瑤柱一起烹制，鮮美無(wú)比。

主料：海腸、墨魚(yú)、瑤柱

輔料：黃瓜丁

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜水、花椒油、清湯

制作方法：

1、將海腸、墨魚(yú)和瑤柱都洗凈，切成丁備用；

2、鍋加水燒開(kāi)，放入海腸丁、墨魚(yú)丁和瑤柱丁，飛水出鍋；

3、另起鍋燒熱，倒入花椒油，噴料酒，下蔥姜水，淋些許清湯，撒入胡椒粉，下入海腸丁、墨魚(yú)丁、瑤柱丁和黃瓜丁一起翻炒均勻，最后勾芡即可出鍋。

油淋鳥(niǎo)貝

鳥(niǎo)貝肉質(zhì)脆嫩，但是經(jīng)過(guò)高溫加熱后，這種脆嫩的口感很難保持。于是，王曉東大師借鑒川菜中油淋的烹飪手法，既保留了鳥(niǎo)貝脆嫩的口感，又保證了菜品鮮香清爽的味道。

主料：鳥(niǎo)貝肉

配料：紅椒、小青菜、京蔥、干辣椒等

調(diào)料：自制白灼汁

制作方法 ：

1、鳥(niǎo)貝肉片開(kāi)后，去除內(nèi)臟；紅椒、京蔥切絲備用；小青菜洗凈；

2、鍋燒水煮沸，鳥(niǎo)貝飛水后撈出裝盤；小青菜燙熟撈出裝盤；

3、另起鍋燒熱，倒蔥姜油，淋在盤中，淋入自制白灼汁拌勻，撒上紅椒絲和京蔥絲進(jìn)行點(diǎn)綴即可呈桌。

鲅魚(yú)水餃

這道鲅魚(yú)水餃獲得了山東省烹飪協(xié)會(huì)的金獎(jiǎng)。它以鮮鲅魚(yú)為主料，純手工剔取魚(yú)肉、去骨、剁餡、調(diào)拌，餡大皮薄，軟糯咸鮮。

主料：鲅魚(yú)

配料：韭菜

調(diào)料：鹽、料酒、蔥姜水、花椒水

制作方法：

1、鲅魚(yú)去骨取肉后洗凈備用；

2、將鲅魚(yú)肉和蔥姜水、花椒水、鹽和料酒一起打成鲅魚(yú)餡備用；

3、韭菜洗凈切末，和鲅魚(yú)餡混合均勻后用餃子面包好；

4、鍋燒水煮沸，下入包好的水餃煮三分鐘，即可撈出裝盤。

至尊海鮮拼盤

制作/孔杰

將蝦、蟹、貝類刷上自制海鮮蒜辣醬及海鮮汁，裝入海鹽中烤熟，300℃的高溫鎖住其水分，成菜腥味全無(wú)，口感鮮嫩，口味別致。

原料：

生蠔250克，小肉蟹2只（每只重約100克），大明蝦、蛤蜊、鮑魚(yú)各200克。

調(diào)料：

濟(jì)州島海鹽800克，自制海鮮蒜辣醬100克，自制海鮮汁20克，胡椒粉2克。

制作流程：

1、鮑魚(yú)、生蠔刷洗干凈、撬開(kāi)；小肉蟹洗凈后去掉蟹殼；大明蝦剪去長(zhǎng)須，入細(xì)流水中沖洗干凈；蛤蜊沖凈泥沙，入沸水焯至開(kāi)口；將處理好的原料依次擺入墊海鹽的托盤待用。

2、用毛刷蘸海鮮鹵汁均勻地刷在原料表層，稍加風(fēng)干，在除生蠔以外的原料上刷一層海鮮蒜辣醬，撒上胡椒粉；將生蠔上面撒入馬蘇里拉芝士碎10克。

3、萬(wàn)能蒸烤箱溫度加熱至300℃，放入預(yù)制好的海鮮盤烤制3分鐘，取出走菜即可。

海鮮蒜辣醬制作：

鍋入色拉油4000克、豬油1000克，燒至五成熱，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蠔油400克、家樂(lè)雞汁200克、味精、鹽各100克、辣椒粉75克、干黃辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克調(diào)味，大火翻炒均勻改小火熬制20分鐘即成。

海鮮鹵汁：

鍋入高湯（雞架、筒子骨各5斤拍破，加蔥段、姜片各75克，倒入清水45斤，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火煮2小時(shí)，打渣即成）5000克，燒熱后加入家樂(lè)蒸魚(yú)豉油1000克、白糖60克調(diào)味，大火燒開(kāi)即成。

制作關(guān)鍵：

1、熬制海鮮蒜辣醬時(shí)一定要注意火候，并且要及時(shí)攪拌，防止炒糊。

2、制作海鮮蒜辣醬時(shí)，必須放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加顆粒感，口感別致；后者則能最大程度地釋放蒜香味。

味型：蒜香型。

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