2021年中國(guó)餐飲業(yè)報(bào)告發(fā)布

“高質(zhì)量發(fā)展的‘五化’——綠色化、數(shù)字化、新零售化、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化正在成為餐飲企業(yè)未來(lái)發(fā)展中的重要導(dǎo)向標(biāo)?！比涨鞍l(fā)布的《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2020年上半年的新冠疫情對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)造成重大打擊，但隨著疫情防控形勢(shì)總體平穩(wěn)、國(guó)家出臺(tái)各類(lèi)促消費(fèi)與營(yíng)商優(yōu)惠政策，不僅行業(yè)得到快速恢復(fù)，餐飲業(yè)者普遍對(duì)未來(lái)發(fā)展持樂(lè)觀(guān)態(tài)度。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的此項(xiàng)報(bào)告由內(nèi)地各省餐飲收入排行、餐飲行業(yè)整體經(jīng)營(yíng)情況分析、上市公司經(jīng)營(yíng)分析、企業(yè)家信心指數(shù)分析及精選附件五個(gè)篇章組成。從宏觀(guān)及微觀(guān)的角度考察并分析了2020年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展情況，結(jié)合中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研結(jié)果，通過(guò)科學(xué)的統(tǒng)計(jì)指標(biāo)與詳實(shí)的數(shù)據(jù)反映了2020年新冠疫情影響下餐飲行業(yè)發(fā)展情況與走向，并針對(duì)行業(yè)趨勢(shì)與國(guó)家新政進(jìn)行詳細(xì)解讀、給出相關(guān)發(fā)展建議。

　　報(bào)告中依據(jù)企業(yè)2020財(cái)年?duì)I業(yè)收入，并綜合考慮企業(yè)整體運(yùn)營(yíng)情況與評(píng)價(jià)，編制了餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑者榜單，包括正餐企業(yè)TOP50、火鍋企業(yè)TOP20、團(tuán)餐企業(yè)TOP20及快餐小吃企業(yè)TOP10。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年全國(guó)餐飲收入39527億元，較上年下降16.6%，但榜單中行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)卻保持強(qiáng)勁動(dòng)力：2020年百家領(lǐng)跑企業(yè)營(yíng)收合計(jì)約2077億元，占2020全年餐飲收入的5.25%，占比與2019年相比有所提升。

　　據(jù)介紹，《報(bào)告》對(duì)餐飲行業(yè)疫情前后的變化和趨勢(shì)進(jìn)行了深入分析，高質(zhì)量“五化”領(lǐng)導(dǎo)行業(yè)發(fā)展方向，其中綠色餐飲、反食品浪費(fèi)、預(yù)制半成品、特色單品等新熱點(diǎn)議題值得關(guān)注。

　　綠色化發(fā)展鏈接數(shù)字化變革

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“碳中和、碳達(dá)峰”的莊嚴(yán)承諾，以及建立健全綠色低碳循環(huán)發(fā)展經(jīng)濟(jì)體系、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展全面綠色轉(zhuǎn)型的目標(biāo)，決定了綠色化是未來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

　　為了落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記關(guān)于“建立長(zhǎng)效機(jī)制、堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)”重要指示精神，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)牽頭起草了《綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區(qū)和持續(xù)改進(jìn)角度，對(duì)餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈綠色化進(jìn)行了規(guī)范。在此背景下，有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)主動(dòng)履行綠色發(fā)展社會(huì)責(zé)任，主動(dòng)張貼和宣傳反對(duì)浪費(fèi)、適量點(diǎn)餐的提示，落實(shí)分餐制、光盤(pán)行動(dòng)、垃圾分類(lèi)、節(jié)能減排、反食品浪費(fèi)和限制塑料制品等已成為餐飲行業(yè)發(fā)展的共識(shí)。以倡導(dǎo)節(jié)約消費(fèi)和倡導(dǎo)使用公勺公筷為例，《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，在社會(huì)責(zé)任評(píng)分表中這兩項(xiàng)分別為4.65分和4.46分，位居評(píng)分表第一和第三位，說(shuō)明餐飲企業(yè)普遍認(rèn)同、重視并踐行了綠色發(fā)展的社會(huì)責(zé)任。

　　發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟(jì)，推動(dòng)生活服務(wù)業(yè)向高品質(zhì)和多樣化升級(jí)，加強(qiáng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)和實(shí)體經(jīng)濟(jì)的深度融合，是國(guó)家對(duì)于未來(lái)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的總體要求。新冠疫情加速了餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展進(jìn)程，營(yíng)收數(shù)字化、采購(gòu)數(shù)字化、財(cái)務(wù)數(shù)字化、營(yíng)銷(xiāo)數(shù)字化、運(yùn)營(yíng)數(shù)字化、客戶(hù)數(shù)字化不斷提升。而行業(yè)數(shù)字化變革支撐了新型消費(fèi)逆勢(shì)快速增長(zhǎng)，也培育了餐飲業(yè)新零售發(fā)展的土壤：據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與阿里巴巴本地生活聯(lián)合發(fā)布的《2020-2021年中國(guó)外賣(mài)行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，2020年我國(guó)在線(xiàn)外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模為6646.2億元，同比增長(zhǎng)15%，且市場(chǎng)仍在不斷下沉、擴(kuò)大；在《報(bào)告》中也可以看到，疫情讓預(yù)制半成品市場(chǎng)快速發(fā)展，餐飲企業(yè)向電商零售進(jìn)軍明顯。部分傳統(tǒng)老字號(hào)企業(yè)在電商平臺(tái)迎來(lái)“春天”，廣州酒家、上海杏花樓、杭州知味觀(guān)的電商銷(xiāo)售額占比漲幅均超過(guò)了50%，上海杏花樓的漲幅更是達(dá)到67.52%。餐飲新零售業(yè)務(wù)在未來(lái)或?qū)⑴c傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)正面較量、一決高下。

　　標(biāo)準(zhǔn)化助力產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈

　　為落實(shí)高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)，國(guó)家提出要加快完善各領(lǐng)域監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系，鼓勵(lì)行業(yè)制定更高水平標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提升總體市場(chǎng)環(huán)境和質(zhì)量。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，要落實(shí)這點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)與統(tǒng)一的生產(chǎn)模式必不可少，推動(dòng)餐企加大中央廚房和種養(yǎng)殖基地等全產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)勢(shì)在必行。根據(jù)《報(bào)告》調(diào)研結(jié)果，約52%的調(diào)研企業(yè)擁有中央廚房，同比上升了7個(gè)百分點(diǎn)；21.6%的調(diào)研企業(yè)兼有種養(yǎng)殖基地，較上年提升了6.6%，而規(guī)模較小的餐企，也在通過(guò)建立精益化央廚來(lái)落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化要求的提升，使得未來(lái)還會(huì)有更多的餐飲企業(yè)投身央廚和產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)的大潮中。

　　另?yè)?jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2019年有44%的調(diào)研餐飲企業(yè)關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展這一方向，而這一數(shù)字在2020年上升至52%。面對(duì)疫情的常態(tài)化，順暢、穩(wěn)定與完備的產(chǎn)業(yè)鏈顯得尤為重要。國(guó)家相關(guān)產(chǎn)業(yè)文件強(qiáng)調(diào)，要優(yōu)化和穩(wěn)定產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈，提升自主供應(yīng)能力和現(xiàn)代化水平，必須鍛造產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈長(zhǎng)板。

　　品牌創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)引發(fā)資本關(guān)注

　　《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，有56%的調(diào)研餐飲企業(yè)將品牌化列為重要發(fā)展方向之一。我國(guó)不少老字號(hào)品牌也成功將“老”產(chǎn)品打上“新”IP：廣州酒家立足經(jīng)典粵菜，不斷創(chuàng)新改良，結(jié)合現(xiàn)代烹飪工藝和食品制造技術(shù)，著力打造“新派粵菜”品牌；杭州知味觀(guān)創(chuàng)新設(shè)計(jì)24節(jié)令食品；杏花樓與蘇州稻香村發(fā)布聯(lián)名款月餅；安徽同慶樓與海內(nèi)外眾多知名宴會(huì)空間設(shè)計(jì)師合作，成功塑造現(xiàn)代、時(shí)尚與個(gè)性化的特色宴會(huì)服務(wù)與產(chǎn)品。

　　為活躍市場(chǎng)、提振經(jīng)濟(jì)，國(guó)家出臺(tái)各類(lèi)政策優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，尤其是在投資與融資方面，提出要優(yōu)化國(guó)內(nèi)投資環(huán)境，鼓勵(lì)合法投資行為，合理、充分地利用資本優(yōu)勢(shì)，同時(shí)為中小微企業(yè)拓寬融資渠道、降低融資難度。這就為資本廣泛進(jìn)駐餐飲市場(chǎng)提供了良好的機(jī)會(huì)與條件。據(jù)企查查、天眼查等數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年針對(duì)餐飲企業(yè)的融資事件就達(dá)到110起左右，這其中數(shù)個(gè)團(tuán)餐品牌和供應(yīng)鏈企業(yè)獲得了數(shù)千萬(wàn)乃至上億元的融資，例如團(tuán)餐品牌“荷特寶”宣布完成數(shù)千萬(wàn)元B輪融資；團(tuán)餐食材配送企業(yè)“望家歡”完成6億元B輪融資；團(tuán)餐信息化解決方案提供商“平安云廚”完成數(shù)千萬(wàn)元戰(zhàn)略融資。綜合內(nèi)外環(huán)境，餐飲產(chǎn)業(yè)在未來(lái)幾年將持續(xù)受到資本關(guān)注，且團(tuán)餐將有望成為國(guó)內(nèi)餐飲+資本發(fā)展模式中的“急先鋒”。